Milena Broger

Köchin

In den Medien wird die Bregenzerwälderin gerne als “Jungstar-“ und „Kreativköchin“, immer wieder auch als „eine der begabtesten Jungköchinnen Österreichs“ umschrieben. Sie habe die Fähigkeit, „Weltküche, ausgefallene Kreationen und Regionalität zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis zu verbinden“. Milena Broger selbst hat längst damit aufgehört, ihren Kreationen eine künstlerische oder gar philosophische Form überzustülpen, sie konzentriert sich lieber aufs Wesentliche: nämlich auf immer wieder neue Wege, Menschen satt und glücklich zu machen. Die Mitte-20-Jährige hat dafür bereits ein Feedback erhalten, von dem viele aus der Branche ein Leben lang nur träumen.

Obwohl die Bregenzerwälderin mit internationalen Starköchen zusammen gearbeitet und in ihrer jungen Laufbahn in unterschiedlichen europäischen und japanischen Küchen gearbeitet hat, ist sie auffallend bescheiden und am Boden geblieben. Wir treffen die Köchin an ihrer aktuellen Arbeitsstelle, im denkmalgeschützten Walserhaus „Klösterle“ in Zug am Arlberg. Dort ist Milena Broger seit über zwei Jahren Chefköchin.

Titelfoto: ©Adolf Bereuter

Von Guatemala in den Bregenzerwald

Ihre ersten drei Lebensjahre hat Milena Broger in Guatemala verbracht. Gemeinsam mit ihrem jüngeren Bruder und ihren Eltern, die dort als Tischler und Lehrerin gearbeitet haben. Zwei guatemaltekische Kindermädchen haben dafür gesorgt, dass die Geschwister zunächst zweisprachig aufgewachsen sind. Als die immer stärker anwachsende Kriminalitätsrate die Familie zum Umziehen bewegte, kam zur deutschen und guatemaltekischen Sprache bald auch der Bregenzerwälder Dialekt dazu, erzählt Milena Broger: „Mein Vater ist Bregenzerwälder, meine Mutter stammt aus der Wachau. Sie haben sich aus Sicherheitsgründen dazu entschlossen, nach Österreich zurückzukehren und sich Andelsbuch im Bregenzerwald als unsere künftige Heimat ausgesucht.

Die neuen Nachbarskinder – ebenfalls ein Junge und ein Mädchen – waren glücklicherweise im selben Alter, die sprachliche Umstellung erfolgte spielerisch, wir haben uns dadurch sehr schnell eingelebt.“ Die Freundschaft zwischen den Vieren hält übrigens bis heute: „Das ist eine ganz enge Verbindung“, schwärmt die Mitte-20-Jährige. „Ich hatte eine wirklich schöne Kindheit. Unsere Eltern haben uns, seit ich denken kann, unsere Wege selbst entscheiden lassen. Sie haben uns nie ausgebremst, sondern immer in dem unterstützt, was wir gemacht haben. Das hat mich sehr geprägt und mich dahin gebracht, wo ich heute bin…“

Erste Kochkurse im Kindesalter

In ihrer Familie sei immer schon leidenschaftlich gekocht worden, erzählt Milena Broger: „Kochen war ein großes Thema, wir haben schon immer füreinander und miteinander gekocht. In Guatemala habe ich bereits als ganz kleines Kind viel Zeit in der Küche verbracht. Die Kindermädchen haben uns einfach auf den Rücken gebunden und nebenbei gekocht. Dadurch war das Kochen immer schon ein Teil meines Lebens. Mein Papa hat schließlich begonnen, in der Küche zu experimentieren. Ich habe mich da gerne anstecken lassen, und wir haben viel gemeinsam ausprobiert.“

Mit Vorliebe hat Familie Broger schon damals das Restaurant „S‘Schulhus“ in Krumbach besucht, und Milena wollte dort als Kind unbedingt einen der renommierten Kochkurse des Hauses mitmachen. Sie kann sich noch gut daran erinnern, dass ihr dieser Wunsch dann tatsächlich erfüllt worden ist: „Ich durfte mitmachen, obwohl diese Kurse ja eigentlich nur für Erwachsene gedacht sind. Ich bin danach weiter regelmäßig ins Schulhus gegangen, um der Köchin über die Schulter zu schauen und ihr zu helfen. Im Alter zwischen zehn und zwölf Jahren war für mich eigentlich ganz klar: Ich wollte Köchin werden.“ Doch es sollte zunächst anders kommen:

„Ich habe mich während meiner Schulzeit von einer etwas ablehnenden Grundstimmung gegenüber einer Arbeitsstelle in der Gastronomie anstecken lassen“, bedauert die Köchin heute, „habe mich beinahe davon überzeugen lassen, dass in diesem Bereich nur familienfeindliche und sozial ungünstige Arbeitszeiten herrschten“. Nach der Matura ist sie dann trotzdem – so wie sie es gewohnt war – ihren eigenen Weg gegangen und hat einen Sommer lang in der Gastronomie zu arbeiten begonnen. „Im Gasthaus Adler in Schwarzenberg habe ich mich sehr wohlgefühlt. Gleichzeitig habe ich mich für den anschließenden Herbst an der Universität im bayerischen Regensburg für Jus angemeldet – mich also zunächst ganz woandershin orientiert…“

Milena Broger; Foto: ©Nina Keinrath // friendship.is

Milena Broger; Foto: ©Nina Keinrath // friendship.is

Milena Broger hat dann aber ziemlich schnell gemerkt, dass stundenlanges Sitzen so gar nichts für sie war, genauso wenig wie die ständige Auseinandersetzung mit Streitthemen und Problemen. In Regensburg wollte sie aber bleiben und hat auf das Studium der Germanistik und Kunstgeschichte umgesattelt: „Eine zweite Leidenschaft von mir ist nämlich das Schreiben“, erklärt sie. Milena Broger schreibt heute übrigens nicht nur auf ihrer privaten Internetseite, sondern unter anderem auch regelmäßig für das „Reisemagazin Bregenzerwald“. „Aber auch im Germanistik-Studium habe ich mich nicht wiedergefunden“, erzählt die Bregenzerwälderin: „Es war mir dort alles zu verstaubt und vorgegeben. Ich tu mir einfach schwer damit, vorgestapften Pfaden nachzugehen. Also habe ich recht schnell damit aufgehört und wieder das gemacht, was ich gerne tue: Ich habe für ein halbes Jahr im Historischen Eck – einem Restaurant in Regensburg – einen Job in der Küche angenommen.“

Den Mut haben, eigene Wege zu gehen

Milena Broger sagt, sie habe immer schon Wege eingeschlagen, die nicht „klassisch“ sind, also warum sollte ihr Berufsweg der klassische sein, fragt sie. „Ich habe also nicht die klassische Lehre gemacht, um anschließend in einen Betrieb arbeiten zu gehen. Ich habe immer versucht, meinen eigenen Weg zu finden – und ihn dann auch zu gehen. Ich würde mich da selbst schon als recht mutig beschreiben“, sagt die Mitte-20-Jährige selbstbewusst.

Und den Mut brauche sie auch heute immer wieder, „denn nur so kann ich mich in dieser immer noch von Männern dominierten Berufswelt behaupten. Ich lasse mich nicht so schnell von meinen Vorhaben abbringen. Da bin ich sehr eigensinnig. Und ehrgeizig. Manchmal auch überehrgeizig. Und das kann mich schon auch sehr viel Kraft kosten“, schmunzelt sie. Denn nur zu gut kennt sie den Moment, in dem sie gerade wieder einmal auf allen Hochzeiten tanzt und ihr dabei fast die Luft ausgeht. „Wenn ich merke, dass Kopf und Körper nicht mehr ganz bei der Sache sind, dann weiß ich, dass ich mich wieder mal zügeln und bremsen muss“, gesteht sie. Milena Broger hat deshalb mittlerweile auch ihre Termin- und Pressekoordination, ihre Computer- und Schreibtischarbeit abgegeben. „Für mich alleine war das alles nicht mehr zu bewältigen. Ich habe seit kurzem mit Veronika Sutterlüty eine PR-Dame, die das wunderbar für mich erledigt.“

Köchin ohne öffentliches Kochbuch

Nach ihrer Zeit in Regensburg ist Milena Broger wieder in den Bregenzerwald zurück gekehrt, hat begonnen, im „Sonntagsgasthaus Adler“ in Egg zu arbeiten und daneben in ihrem privaten Onlineblog Rezepte und die Geschichte(n) dahinter aufzuschreiben. Verlagshäuser haben sie dazu gedrängt, doch endlich ein richtiges Kochbuch auf den Markt zu bringen. „Ich habe mir dann auch ernsthaft vorgenommen, dieses Buch zu erarbeiten. Meine Selbstkritik hat schlussendlich aber verhindert, dass ich das Werk tatsächlich publiziert habe. Meine Ideen für dieses Buch gefallen mir zwar heute noch, ich hatte aber nie das Gefühl, dass sie druckreif wären. Es kam nie dieser abschließende Moment, in dem ich sagen hätte können: Das, was ich da erarbeitet habe, ist etwas, das die Welt da draußen brauchen kann. Einfach nur ein Kochbuch mit 20 Rezepten, hübschen Fotos und Geschichten dazu war mir zu wenig. Ich war immer schon sehr selbstreflektiert. Wir haben auch in unserer Familie viel über das gesprochen, was wir machen wollen und was nicht. Und dieses Buch wollte ich nicht veröffentlichen.“

©Jana Sabo // friendship.is

©Jana Sabo // friendship.is

Ein wichtiger Wendepunkt in Milena Brogers bisherigen Leben war jener Tag, an dem die junge Köchin im “Sonntagsgasthaus“ ein Kochbuch aus Japan aus dem Regal genommen hat: „Ich weiß noch ganz genau, dass im Vorwort stand: Jedes Gericht in Japan hat seine Geschichte, mit der es verbunden ist. Das war der Moment, in dem ich wusste, dass ich nach Japan reisen musste“, erzählt sie. „Ich habe mich umgehört, ob nicht jemand jemanden kennt, der zufällig eine Möglichkeit wusste, wie ich in diese völlig fremde Welt reisen könnte. Und tatsächlich hatte eine Freundin meiner Mutter Kontakte zu einem Salzburger Gastronomenpaar in Tokyo.“ Milena Broger hat kurz darauf ihren Rucksack gepackt, am 1.März 2015 ist sie zum ersten Mal nach Japan gereist.

Kochen als Universalsprache

Begonnen hat ihre Japan-Zeit also in dem Gasthaus der Österreicher in Tokyo, einem Lokal übrigens, das eine ganz besondere Art japanischer Nudeln, nämlich „Ramen“, verarbeitet. Über weitere Kontakte der Gasthausbesitzer ist Milena Broger dann noch an ein weiteres Restaurant vermittelt worden. „Das Schöne am Kochen ist“, erklärt sie, „dass man eine gemeinsame Sprache zur Verfügung hat – ich konnte dadurch viel lernen, ohne Japanisch zu verstehen. Ich habe zugesehen und nachgekocht, da braucht es keine Worte…“

Am Anfang musste Milena Broger sehr viel Gemüse schneiden, denn das konnte sie in den Augen der dortigen Köche nicht richtig. „Ich habe zum Beispiel täglich kistenweise Lauch geschnitten. Der Koch stand daneben und hat mitgeklatscht, um mir den Takt vorzugeben. Und irgendwann war ich dann richtig drin. Es hat mich auch überhaupt nicht gestört, dass ich diese Arbeiten machen musste. Ich war einfach in einer komplett anderen Welt – eingeschlossen in einer kleinen Blase: Ich habe ja kein Wort verstanden, konnte mich mit niemandem richtig unterhalten.“

Notbett zur Kirschblütenzeit

Nach ein paar Wochen in Tokyo wollte sich Milena Broger unbedingt auch noch Kyotos Küchen ansehen. „Ich kam leider genau zur Kirschblütenzeit dort an, es war alles heillos überfüllt, von Touristen überschwemmt. Ich habe am Tag meiner Anreise vergeblich ein Zimmer gesucht, es war alles ausgebucht.“ Am Abend hat ein Hotel-Rezeptionist sie auf einer Matratze hinter einer provisorischen Trennwand schlafen lassen. Dort hat sie einige Nächte verbracht. „Er hat sogar ein paar Lokale angerufen und nach Jobs für mich gefragt. In den Tagen, in denen ich nicht arbeiten konnte, war ich ziemlich einsam und hatte so richtig Heimweh. Kyoto ist in der Gastronomie noch sehr konservativ, für mich als Frau gab es da nirgends einen Platz. Die Küche in den Restaurants ist traditionell fast ausschließlich den Männern vorbehalten.“

Milena Broger; Foto: ©Ian Ehm // friendship.is

Milena Broger; Foto: ©Ian Ehm // friendship.is

Der hilfsbereite Rezeptionist hatte dann schließlich doch noch einen befreundeten Lokalbesitzer überredet, Milena Broger bei ihm arbeiten zu lassen. „Ich weiß noch gut, als ich am ersten Arbeitstag extra früh losgegangen bin. Tatsächlich habe ich mich auf dem Weg in das Lokal ein wenig verirrt. Es hat geregnet, aber ich bin dann doch noch – völlig durchnässt – rechtzeitig angekommen. Der Lokalbesitzer allerdings war zum vereinbarten Termin nicht anwesend, seine Angestellten wussten von nichts und waren sehr skeptisch, als ich da so unerwartet in der Türe stand. Nach eifrigen Diskussionen haben sie mich dann aber doch aufgenommen, mir Salate zum Abwaschen gegeben und mein Können ausgetestet.“ Nach drei Wochen durfte Milena Broger dort zum ersten Mal selbständig den Beilagenposten übernehmen.

Im Moment leben

Wenig später ist die junge Köchin – mit vielen neuen Eindrücken und Erkenntnissen im Gepäck – wieder nach Vorarlberg zurück gekehrt. „Diese drei Monate in Japan haben mich unglaublich geprägt. Ich habe beispielsweise erst ab diesem Zeitpunkt richtig verstanden, wie wichtig es ist, im Moment zu leben. Ich tendiere dazu, zurückzudenken, mich in der Vergangenheit, in meiner Kindheit zu verweilen. Auf der anderen Seite denke ich oft schon viel zu weit voraus. Auch heute fällt es mir nicht immer leicht, wirklich im Moment zu sein. Es ist eine richtige Herausforderung – besonders im Zeitalter der neuen Medien, in denen man sich so schnell verlieren und den Bezug zum realen Hier und Jetzt leicht außer Acht lassen kann. Die direkte Reaktion von Mensch zu Mensch fehlt in der digitalen Welt komplett. Dabei kann man die Reaktion auf ein Foto von einem schön gestalteten Menü, mit dem ich meine Follower füttere, niemals vergleichen mit der Reaktion eines realen Gegenübers, der gerade den ersten Bissen meiner Kreation probiert!“

Milena Broger; Foto: ©Ian Ehm // friendship.is

Milena Broger; Foto: ©Ian Ehm // friendship.is

Was das Kochen an sich betrifft, hat sich Milena Broger von den japanischen Köchen „abgeschaut“, nicht zu viele Geschmackssorten zu vermischen, sondern sich auf einen Geschmack zu konzentrieren und diesen dann raffiniert zu unterstützen. „Hervorheben statt zudecken also! Das habe ich aus Japan mitgenommen.“

Ein Handwerk, das erdet

Milena Broger hat vor nicht allzu langer Zeit das Kochen als eine Art „Kunst“ umschrieben, sogar eigene Texte dazu verfasst:. „Heute habe ich nicht mehr das Bedürfnis, das, was ich mache zu definieren und zu umschreiben. Ich habe mich da viel zu viel verkopft und zu viel interpretiert.“ Mittlerweile sieht sie sich grundsätzlich als Handwerkerin: „Ich habe ein Handwerk zu meinem Beruf und meiner Berufung gemacht. Es ist auf der einen Seite meine Arbeit, auf der anderen Seite ist es aber auch das, was mich hält, was mich erdet, was mir Leben gibt. Das Kochen ist eine sehr starke Komponente in meinem Leben.“

Milena Broger; Foto: ©Ian Ehm // friendship.is

Milena Broger; Foto: ©Ian Ehm // friendship.is

Die Köchin ist zeitlich sehr eingebunden in ihr Berufsleben, aber sie mag das intensive Arbeiten. „Natürlich wird man da bescheiden, wenn es um Freizeit geht“, schränkt sie ein. „Aber für ein bisschen Sport in der Natur oder Unternehmungen mit Familie und Freunden ist zwischendurch immer irgendwie Platz. Ich habe gemerkt, dass es mich glücklich macht, wenn ich das tue, was mich erfüllt. Alles rundherum ergibt sich. Da vertraue ich drauf.“

Milena Broger möchte mit dem Kochen Menschen glücklich machen, satt machen. Gleichzeitig will sie zeigen, wie für sie Kochen und Essen zusammenhängen. „Ich kann damit einen Teil meines Bewusstseins in die Welt tragen – nämlich ein Lebens- und Grundbedürfnis, das wunderschön ist. Essentiell. Zum Kochen brauche ich meinen ganzen Körper und all meine Sinne: ich muss hören, riechen, schmecken, fühlen, sehen… Mit guten Produkten, mit Wissen und körperlichen Fähigkeiten kann man da Wunderbares erschaffen und den Menschen damit etwas geben. Kochen ist ein sehr gebender Beruf, eine hingebungsvolle Arbeit“, schwärmt sie.

Region mit einbeziehen

Milena Broger experimentiert gern, probiert aus, arbeitet auch einmal intuitiv und spontan – und das am liebsten mit Produkten, die sie in der jeweiligen Region vorfindet, in der sie gerade kocht. „Das finde ich übrigens bei jedem Handwerk wichtig: Der Ort, in dem man arbeitet und jener, aus dem man kommt, sollten mit einbezogen werden.

Auch der Austausch mit anderen Köchen ist ihr wichtig, sie schätzt Veranstaltungen wie etwa das internationale Köchetreffen „Gelinaz!“ vergangenen August in Oberösterreich. Dort war die Bregenzerwälderin auserwählt, vier Tage lang mit Stars wie David Chang, Ana Roš und Magnus Nilsson kochen und fachsimpeln zu dürfen. „Ich finde es immer schön, wenn sich Menschen bewusst damit auseinander setzen, was sie essen und wie die Gerichte entstanden sind.“ Mitte März übrigens ist Milena Broger mit renommierten Kollegen beim „Attable!“ Festival in Lyon in Frankreich eingeladen. Den anschließenden Sommer verbringt sie als Köchin im Restaurant „Kadeau“ in Bornholm in Dänemark.

Jeder kocht in seiner eigenen Handschrift

Inspiration von außen ist das eine: „Ich bin sehr offen, probiere gerne auch Gerichte von anderen. Ich lasse mich gerne überraschen und finde es schön, wenn sich das Kind in mir immer wieder einmal wundern kann.“ Dennoch versucht Milena Broger auch in der Küche ihre eigenen Wege zu finden und zu gehen. „Natürlich ist damit auch immer eine gewisse Anspannung verbunden. Es ist jedes Mal spannend, wie die Gäste auf bestimmte Speisen reagieren. Ich empfinde das als positive Herausforderung, dieser Adrenalinschub gibt mir Energie! Kochen ist wie eine eigene Handschrift, die lässt sich nie hundertprozentig kopieren. Das, was der einzelne schmeckt und riecht, schmeckt und riecht kein anderer in genau derselben Weise. Man kann deshalb auch nicht jeden Geschmack treffen“, wird Milena Broger zum Abschluss dann doch noch ein wenig philosophisch. „Meine Gerichte sind etwas Handgemachtes, ich kann daher auch nicht versprechen, dass meine Suppe morgen genauso schmeckt wie heute. Und das will ich auch gar nicht, denn das gehört zum Kochen dazu.“

Ihr Traum ist es, einmal so kochen zu können, dass die Gäste ihr dabei zusehen können. „Und dass ich auch umgekehrt die direkte Reaktion des Gastes sehe“, plant sie. „Der Ramen-Koch in Japan, der direkt vor seinen Gästen gekocht hat, hat damals zu mir gesagt: Die Gäste vor mir sind meine Bühne. Und wir Köche sind deren Bühne. Und dann wird es doch erst so richtig spannend, oder?

Verfasst im März 2018

2 Kommentare
    • Angelika Schwarz
      Angelika Schwarz sagte:

      Herzlichen Dank für das schöne Feedback :-) Weiterhin viel Freude beim Lesen und liebe Grüße!

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